La ricetta dei pizzoccheri della Valtellina


Un gustoso piatto di pizzoccheri della Valtellina preparati dagli chef del ristorante "Il Combolo"

I pizzoccheri sono un gustoso primo piatto tradizionale della cucina della Valtellina, originari per l'esattezza del paesino di Teglio; hanno come ingrediente principale la farina nera di grano saraceno, coltivata e macinata proprio sulle colline valtellinesi. Sono ormai conosciuti in tutto il mondo e apprezzati anche dai palati più sopraffini, pur essendo un piatto molto semplice. La forma della pasta con cui sono preparati i pizzoccheri ricorda molto quella delle tagliatelle anche se di lunghezza inferiore.

Prima di raccontarvi come vengono preparati, occorre sottolineare che, quando si parla di pizzoccheri, si intende la ricetta pronta e finita così come viene servita nel piatto: per cui in negozio è errato chiedere un sacchetto di pizzoccheri perchè quello che si può avere è semplicemente una pacco di tagliatelle di grano saraceno da utilizzare poi per preparare i pizzoccheri. Questo particolare onestamente mi era sfuggito!

ricetta originale dei pizzoccheri della valtellinaL'ingrediente base per fare i pizzoccheri è appunto la farina nera di grano saraceno (che tra l'altro è anche senza glutine, ideale anche per chi ha problemi di celiachia); il grano viene coltivato proprio nei campi che circondano Teglio e poi macinato nelle numerose aziende agricole qui presenti. La farina nera così ottenuta viene mescolata con la farina bianca nella proporzione di ¾ e ¼ (per coloro che hanno problemi di celiachia, quella bianca è sostituita da quella di riso) e poi viene aggiunta l'acqua. Si lavora l'impasto per una decina di minuti. Da un panetto morbido, bisogna poi ottenere le tagliatelle: per cui si lavora il panetto con il mattarello, per ottenere una sfoglia semi-circolare alta circa 2-3 mm che poi viene tagliata in strisce orizzontali. Le strisce sono poi sovrapposte e tagliate in piccoli pezzetti, ottenendo i cosiddetti “tagliadin” per fare i pizzoccheri. Una volta ricavate le tagliatelle, si cuociono in acqua calda salata con qualche foglia di verza e qualche patata tagliata a tocchetti; in 10 min la pasta è pronta. Per realizzare il piatto si alternano strati di tagliatelle a strati di formaggio grattuggiato di tipo semigrasso-giovane, rigorosamente Casera DOP sempre originario della Valtellina. Sull'ultimo strato si aggiunge del burro rosolato con uno spicchio d'aglio che va poi ad insaporire tutto il piatto.

Che ricetta libidinosa: le tagliatelle vengono avvolte da formaggio filante e sono così morbide che si sciolgono in bocca! Un tripudio di sapore per il palato! Ma che bontà! Vi assicuro che la ricetta che vi ho fornito qui sopra è l'unica originale e autentica che rispecchia la tradizionale cucina valtellinese. Infatti, tutto quello che vi ho scritto sopra, mi è stato raccontato dalla proprietaria dell'hotel/ristorante “Il Combolo, situato nel cuore di Teglio. Questo ristorante vanta una fama mondiale in quanto nelle sue cucine, con ingredienti genuini e rigorosamente locali, si preparano gli autentici pizzoccheri della Valtellina riconosciuti anche dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio. A “Il Combolo” ho fatto tappa per il pranzo durante un mio viaggio domenicale nel cuore della Valtellina e mi sono innamorata di questa gustosa ricetta che è da leccarsi i baffi. Il consiglio che vi posso dare è, prima di tutto, di organizzare un viaggio in Valtellina per visitare splendidi paesaggi e per assaporare la cucina tradizionale; in seguito, una volta che avete conosciuto il sapore autentico dei pizzoccheri, provate a cucinarli nelle vostre case seguendo la ricetta che vi ho dato. Mi direte poi come sono venuti! Io ci proverò nei prossimi giorni; chissà se sarò in grado di preparare un buon piatto di pizzoccheri ad hoc! Userò il mio fidanzato come cavia!

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