Cosa e dove mangiare in Cappadocia
Durante il nostro Viaggio in Cappadocia, abbiamo avuto il piacere di provare un buon numero di piatti tipici della cucina turca. É stato bello scoprire i sapori, gli ingredienti e i profumi di questa terra; così ho pensato di raccogliere la nostra esperienza gastronomica in un unico articolo capace di raccontare i piatti tipici della cucina turca in Cappadocia. Così, se state organizzando un viaggio in Cappadocia, saprete cosa mangiare in Cappadocia e quali sono i ristoranti consigliati dove poter provare la cucina turca.
I menù tipici della Cappadocia propongono ricette saporite, complete e dense di storia. La cucina turca infatti è il risultato di due fattori: da un lato è dovuta alle origini nomadi del suo popolo che è entrato a contatto con culture e tradizioni differenti, dall'altro ha quindi subito l'influenza delle civiltà dei territori conquistati nei secoli dall'impero ottomano (Balcani, Palestina, Siria, Iraq, Egitto, Cipro) che hanno introdotto ingredienti, usi, tecniche diverse, provenienti da zone lontane, sfruttando le risorse del luogo e adattandosi alle disponibilità delle materie prime. La maggior parte della popolazione turca è musulmana per cui ricordatevi che in Turchia non è possibile trovare in tavola carne di maiale. Questa sarà sostituita con manzo, agnello e pollo.
CAFFÉ TURCO E AYRAN
Prima di parlare dei piatti tipici della cucina turca da mangiare in Cappadocia, vorrei presentare due bevande molto importanti per questa terra: il caffè e l'ayran.
L'ayran è definita la bevanda nazionale: è a base di yogurt, acqua e sale originaria proprio della Turchia che attualmente ne è il primo produttore al mondo. La pratica di aggiungere sale allo yogurt ha origine in tempi antichi e serviva a prolungarne il tempo di conservazione. A seconda del tipo di latte usato, l'ayran può avere una consistenza più densa/solida o più liquida/leggera e può avere bolle e schiuma. É una bevanda dissetante, spumeggiante e rinfrescante, l'ideale nelle calde giornate estive; è anche indicata in molte diete ipocaloriche perchè è fonte di sali minerali e nutrienti derivati dal latte che aiutano l'organismo. Al contrario non va bene per chi è intollerante al lattosio o segue una dieta iposodica. In genere i locali lo bevono durante i pasti principali, ma se lo ordinate in Turchia desterete probabilmente meraviglia e sorrisi perchè sembra quasi impossibile per uno straniero capire quale sia l’ora giusta per degustare un ayran senza imbarazzo. L’ayran piace quasi a tutti in Turchia, ma per gli stranieri è una bevanda difficile da capire, aspra e al tempo stesso deliziosa. In tutta la Turchia è possibile trovarla ovunque, nei ristoranti, nei supermercati e persino nei menù di McDonald’s: nella case viene servita agli ospiti come welcome drink in coppe di vetro o nei tradizionali boccali di rame (tale materiale ne rende ancora più piacevole il sapore).
Uno spazio particolare merita anche un'altra bevanda tipica di tutta la Turchia e consumata in tutto il Medio Oriente: il caffè turco. Toglietevi dalla testa il caffè ristretto come lo immaginiamo noi italiani e persino il caffè lungo in stile americano. Il caffè turco è molto più di una semplice bevanda da consumare in un sorso o a passeggio nella frenesia delle grandi metropoli americane; il caffè turco rappresenta una tradizione, un rituale che cela una storia a metà strada tra la leggenda e la realtà. Quando si parla di caffè turco non si intende una particolare miscela di caffè, bensì una particolare preparazione di caffè macinato che ha origini antichissime. Si parla anche di alcune leggende legate al caffè turco: si racconta, infatti, che uno dei primi caffè alla turca fu quello preparato da Allah e offerto dall'Arcangelo Gabriele a Maometto, il quale stremato dal caldo del deserto, riuscì così a riprendersi e a sconfiggere 40 cavalieri. Questo per spiegare il valore immenso che questa bevanda ha per la sua cultura. É verso la metà del 1500 che ad Istanbul viene aperta la prima caffetteria, molto prima che in Europa. Da allora il caffè in Turchia rappresenta un rituale ancora oggi immancabile durante matrimoni o cerimonie religiose, o semplicemente quando si ricevono ospiti a casa. Un momento di condivisione e di unione. Un'usanza dei matrimoni tradizionali prevede che la sposa debba preparare alla madre dello sposo la sua migliore tazza di caffè, in presenza del futuro sposo; a quest'ultimo viene invece servita una tazzina contenente anche del sale, che egli deve assaporare senza mostrare esitazione. Alla preparazione del caffè turco è poi legata anche la caffeomanzia, l’arte di leggere i fondi del caffè. In passato bastava consumare e quindi rovesciare una tazzina di caffè turco e, dalle figure che risultavano nella miscela rimasta sul fondo, si leggeva il futuro. Oggi quest’arte è quasi del tutto caduta in disuso, ma l'amore per il caffè invece resiste. Nel 2012 è stato aperto il primo museo al mondo dedicato al caffè turco dove i visitatori possono apprendere come prepararlo nella maniera più corretta possibile ottenendo anche un attestato. L'istituzione è stata realizzata all'interno del Museo delle Arti Turche e Islamiche di Istanbul.
Il caffè turco si prepara nel cezve, un tipico bricco di rame e ottone, caratterizzato da un collo stretto che si allarga verso il bordo, con un lungo manico. É sufficiente procurarsi del caffè macinato molto fine per esempio attraverso un macinino di ottone, così da ottenere una polvere impalpabile. Si versa dell'acqua nel cezve, aggiungendo la quantità di zucchero desiderato, la si porta ad ebollizione per poi toglierla dal fuoco e aggiungere un cucchiaino di caffè a persona più uno. Il caffè va poi fatto bollire per due volte consecutive, avendo cura, tra un’ebollizione e l’altra, di togliere il cezve dal fuoco e di rimuovere la schiuma che si forma in superficie se non desiderata. Prima di servirlo, è necessario aggiungere un cucchiaio di acqua fredda per accelerare il deposito di polvere di caffè sul fondo. Viene servito in tazzine basse e piccole in vetro: una bevanda profumata, densa ed intensa sia al palato che all'olfatto. In molti paesi il caffè turco viene aromatizzato con spezie, quali cardamomo e cannella. Così come l'ayran, anche il caffè turco ha le sue proprietà: favorisce la digestione, contribuisce a mantenere alta l’attenzione, stimola il sistema nervoso e quello cardio-circolatorio. Infatti il metodo con il quale il caffè turco viene preparato permette un’estrazione maggiore della caffeina presente nella miscela di caffè: una vera ricarica di energia! Per cui fate attenzione: una tazzina di caffè turco è l’equivalente di due caffè espresso.
E GLI ALCOLICI?
Per quanto riguarda gli alcolici, vorrei ricordarvi che la Cappadocia, pur trattandosi di un paese musulmano, ha origini profondamente laiche che consentono di bere alcool. Infatti vengono prodotti localmente birra, vino e raki! La birra più diffusa in Cappadocia è la Efes, una pilsener prodotta fin dal 1969, nell'omonima regione nei pressi della città di Smirne: si tratta di una birra lavorata a bassa fermentazione, dal gusto ben strutturato e rinfrescante, con un grado alcolico pari al 5%. Il vino turco è ancora poco conosciuto pur essendo un vino molto antico: iniziate provando il suo Emir bianco e il Dimrit rosso. Il raki è invece un’acquavite a base di mais o patate, oppure uva o prugne, aromatizzata con anice e menta. È sempre stato considerato la bevanda nazionale sebbene negli ultimi 15 anni il governo turco ha imposto un aumento della tassazione di oltre il 700%, volto a penalizzare il consumo di alcolici. Da allora il raki ha ceduto all'ayran il titolo di bevanda nazionale. Il raki è incolore ma, mischiato con acqua, diventa bianco: da qui il nome di latte di leone.
COSA MANGIARE IN CAPPADOCIA
Quando oltre alla sete, anche la fame si fa sentire, in Cappadocia avete solo l'imbarazzo della scelta. Così ho preparato per voi una lista dei piatti da mangiare in Cappadocia. Il costo del cibo in Cappadocia non è per nulla alto: lo street food è sicuramente l'opzione più consigliata per risparmiare di più, ma vi assicuro anche cenando nei principali ristoranti in città, si uscirà sazi e soddisfatti e senza aver speso così tanto. La cucina turca è davvero molto ricca e saporita. Ecco i piatti da non perdere:
- MANTI: i manti sono dei piccoli ravioli turchi, realizzati con pasta di sfoglia fatta a mano, ripieni di carne macinata e cipolla. Rappresentano un piatto tipico dell'Anatolia, consumato solitamente durante i giorni di festa. Infatti la loro preparazione non è per nulla semplice in quanto richiedono passione e lavoro. Generalmente vengono serviti con una salsa allo yogurt e aglio mischiata con olio di oliva speziato per esaltare il ripieno ricco e saporito. La parola manti deriva da mantu, che significa appunto raviolo. I manti fanno parte di un patrimonio culinario condiviso tra le tribù nomadi della Turchia, che lo hanno portato con sé durante i viaggi attraverso l’Asia Centrale e l’Anatolia intorno al XIII secolo. Si racconta che i cavalieri erranti mongoli e turchi avevano sempre con loro dei manti essiccati, facilmente conservabili e cucinabili all'occorrenza. Un piatto abbondante di ravioli turchi costa circa 40-45 LT (poco meno do 7 €).
- KEBAP: il kebap può essere sicuramente considerato il piatto nazionale per eccellenza della Turchia. Si possono contare fino a 50 varietà diverse di kebab, fatte con diversi tipi di carne, di verdure o diversi metodi di preparazione. Il termine kebab significa letteralmente “carne arrostita” quindi il termine kebab si trova sempre in abbinamento a qualcos'altro che ne specifica la tipologia scelta. State però attenti a pronunciarlo nel modo corretto con la lettera p finale, altrimenti tutti vi guarderanno con aria indulgente: il kebap è turco da non confondere con il kebab che invece è arabo. Sostanzialmente è uno spezzatino di manzo o agnello, preparato con verdure quali cipolle, pomodori o peperoni.
Ci sono 4 principali varianti del kebap che vale la pena provare:
1. DONER KEBAP: la carne viene cotta nel classico spiedo e servita in un panino insieme a verdure, cipolle e salsa allo yogurt (il condimento immancabile quando si parla di carne). É il classico kebap da strada e costa davvero pochi euro;
2. DURUM KEBAP: gli ingredienti sono gli stessi ma la carne viene servita all'interno di una piadina arrotolata;
3. ADANA KEBAP: in questo caso la carne viene macinata e poi grigliata e servita con verdure e a volte anche riso. É un piatto piccante, quindi in alternativa potete optare per l’URFA KEBAP che è la stessa cosa senza il piccante;
4. TESTI KEBAP: la sua particolarità è che lo spezzatino viene stufato in un contenitore di terracotta; non dimentichiamo che in diverse città della Turchia viene lavorata la ceramica e si producono tanti oggetti in terracotta e coccio sia per la cucina che a scopo decorativo. Questo vaso di terracotta panciuto e dal collo stretto viene riempito con la carne ben insaporita, coperto con un tappo (non completamente ermetico), realizzato con una patata o con pasta di pane. Viene poi messo a cuocere nella brace a fiamma bassa. La cottura è molto lunga, sono necessarie alcune ore tanto che molti ristoranti chiedono la prenotazione anticipata del piatto da parte del cliente per iniziare la cottura in anticipo. Quando la cottura è terminata, il vaso di terracotta viene servito ancora chiuso al cliente; davanti al cliente viene fatto saltare il collo del vaso con un piccolo martelletto. Lo spezzatino ancora fumante viene quindi versato nel piatto del cliente. Il piatto appare certamente molto scenografico. Il costo è di circa 45-50 LT nei migliori ristoranti (circa 7 €).
- ALI NAZIK: si tratta di una sorta di purea di melanzane affumicate e speziate anche con l'aggiunta di aglio, preparata con agnello a cubetti impanato e marinato. Il tutto viene servito con riso e verdure grigliate. Il costo è sulle 50 LT (circa 8 €).
- KOFTE: per köfte in turco si intende la polpetta di carne in ogni sua forma e contenuto. Quando ordinate le köfte, solitamente vi vengono servite le classiche polpette turche preparate con carne di agnello, manzo o vitellone, cotte in abbondante olio di semi bollente e servite generalmente con la classica salsa allo yogurt. In molte zone della Cappadocia è possibile incontrare le kofterie, graziosi ristoranti specializzati in polpette che servono queste leccornie cotte allo spiedo. Le köfte classiche non vanno confuse con le ciğ köfte, è un piatto originario del Sud Est dell’Anatolia: questo tipo ha la particolarità di essere ciğ, ovvero crudo: si tratta sempre di carne di agnello o di vitello, cotta esclusivamente tramite il calore della lavorazione manuale. In quanto carne cruda, un pò come la nostra tartare di manzo, deve essere preparata da mani abili, pazienti e ben pulite; diffidate dall'acquistare questo tipo di carne negli street food o dagli ambulanti. Una porzione di kofte servite al ristorante viene a costare sulle 40 LT (circa 6 €).
- GOZLEME: è una pasta sottile dalla forma rotonda, tipo piadina, che le donne del villaggio o dei ristoranti impastano sedute su ampi cuscini e cuociono su piastre calde. E’ molto suggestivo assistere alla preparazione del gozleme e ordinare il ripieno che si preferisce (a base di formaggio, patate o spinaci). Viene poi servito ripiegando la pasta su se stessa fino a farla diventare un triangolo gustosissimo da mangiare più agevolmente, soprattutto se si è in strada. Il prezzo è molto economico, circa 10-15 LT (2 € circa).
- PIDE: la pide invece è la pizza turca, molto sottile e croccante e dalla forma allungata, solitamente ovale o tagliata a tranci rettangolari. La pizza viene farcita con carne macinata di agnello, montone o manzo (e in tal caso si chiama KIYMALI PIDE), formaggio (PEYNIRLI PIDE) o vegetariana con funghi, peperoni o melanzane. La cottura avviene sempre nei forni a legna. É molto leggera e appetitosa (soprattutto quella con la carne visto che è insaporita con spezie e cipolla) e i turchi la mangiano accompagnandola con l’ayran. Una pide costa poco più di un gozleme, sulle 22-28 LT (4 € circa).
- LAHMACUM: il vero protagonista degli street food turchi si chiama lahmacun perchè è uno dei piatti più semplici, di facile e soprattutto veloce preparazione. Si tratta di un sottilissimo strato di pane piatto (lavaş) ricoperto da un leggero strato di pomodoro e carne trita; viene servito arrotolato su richiesta o, più comunemente, viene impiattato con un contorno di insalata, pomodoro fresco, limone e prezzemolo da aggiungere a piacere. La cottura avviene sempre nei forni a legna e la preparazione prevede l'aggiunta di aglio. É forse il piatto più economico in assoluto: circa 5-6 LT (circa 0,80 €).
- BOREK: con il termine borek si intende una gran quantità di preparazioni accomunate da un ingrediente base, una speciale pasta sfoglia turca, la yufka. É una pasta sottilissima che viene farcita con formaggio, carne macinata e verdure per poi essere arrotolata, spalmata di giallo d’uovo sbattuto e cotta al forno. Il risultato sono dei tortini o dei sigari salati ripieni.
- DOLMA: chiamati più comunemente yaprak dolma, sono degli involtini preparati con carne e verdure o, nella versione vegetariana, con riso o grano e verdure; il tutto viene avvolto in foglie di vite e successivamente stufato. Qualunque sia il loro ripieno, non mancano mai di spezie orientali.
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BAKLAVA: i baklava sono i dolci più famosi della Turchia. La loro preparazione è molto complessa: si tratta infatti di un dolce stratificato, composto da sottili sfoglie di pasta fillo imburrate e appoggiate in una teglia; sui vari strati vengono poi cosparse noci tritate, pistacchi o altra frutta secca. Il tutto viene cotto al forno, prima di essere imbevuto con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, i baklava vengono serviti tagliati in triangoli, quadrati o rettangoli. Le varianti tuttavia sono molte.
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ASURE: è molto simile a un budino fatto con molti ingredienti diversi quali cereali, legumi, cannella, zucchero, uvetta, pinoli, noci, mandorle e melograno. L’Aşure è conosciuto anche come “il dolce del decimo giorno” perché la tradizione vuole che venga preparato il decimo giorno del primo mese del calendario islamico. Si narra che il primo a preparare questo dolce fu Noè sulla sua Arca, utilizzando i pochi ingredienti che aveva a disposizione.
- LOKUM: sono piccoli dolcetti dalla tipica forma cubica a base di sciroppo di zucchero e frutta secca, prodotti in Turchia dal XV secolo. Hanno una consistenza gommosa e gelatinosa e hanno il sapore di arancia, acqua di rose, limone, pistacchi, mandorle, spezie, cannella o menta. Una variante prevede zucchero a velo o farina di cocco con cui ricoprire il tutto a fini conservativi.
RISTORANTI A GOREME
Durante il nostro viaggio in Cappadocia, abbiamo scelto di soggiornare a Goreme. Se siete curiosi di conoscere l'hotel dove abbiamo dormito, vi consiglio di leggere l'articolo Shoestring Cave Hotel: dormire in un hotel nella roccia in Cappadocia. Essendo a Goreme anche tutti i ristoranti che abbiamo scelto per la cena e che voglio consigliarvi sono localizzati nel cuore di questa cittadina. Abbiamo avuto un'ottima esperienza in ognuno di essi e siamo riusciti a provare tutti i piatti della cucina turca tipica della Cappadocia.
Se volete provare un buon testi kebap, allora vi consiglio di provare l'ORGANIC CAVE KITCHEN situato nel centro di Goreme, lungo la strada che conduce al Sunset Point. Il locale è molto ampio, costruito a ridosso di una camino delle fate, ma è suddiviso in due zone ben distinte: una terrazza all'aperto dove non vengono serviti alcolici e una zona più piccola, ricavata in una grotta di tufo, dedicata ai clienti che desiderano consumare alcolici. Per questo motivo se avete intenzioni di consumare alcolici, vi consiglio di dirlo con anticipo, altrimenti se vi accomodate nella zona sbagliata, non vi verranno serviti. Il menù è completo e con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Si possono vedere i bracieri dove vengono messi in cottura i testi kebap che vengono poi serviti maniera molto scenica, con la rottura del vaso di terracotta proprio davanti ai vostri occhi. Nei mesi di grande afflusso turistico, può essere magari necessario prenotare sia il tavolo che il testi kebap che, come vi dicevo sopra, richiede una cottura piuttosto lunga. Qui abbiamo speso 96 LT (15 €) e abbiamo preso: un testi kebap, uno stufato di pollo con verdure e una bottiglia di acqua.
Per provare i manti, i classici ravioli turchi, vi consiglio di andare al TURKISH RAVIOLI RESTAURANT. Il locale dispone di una meravigliosa terrazza panoramica che da su tutta Goreme. Il rapporto qualità prezzo è ottimo, le porzioni sono abbondanti e il personale di servizio è molto cordiale e disponibile. Qui abbiamo speso 110 LT (17 €) per due piatti di ravioli turchi, due porzioni di dolce della casa a base di gelato, una bottiglia di acqua e due tè turchi.
Un altro ristorante che mi sento di consigliarvi sia per il menù che per la particolare location è il TOPDECK CAVE RESTAURANT che rimane molto vicino al Turkish Ravioli Restaurant. Il locale è piuttosto piccolo e ricavato all'interno di una grotta. Non ha la parte all'aperto quindi, anche in estate, dovrete accomodarvi all'interno e in tal caso vi consiglio di vestirvi leggeri perchè farà piuttosto caldo essendo un luogo chiuso e privo di finestre. La particolarità di questo posto sta nel fatto che è possibile mangiare stando comodamente seduti per terra: il locale dispone infatti di alcuni tavoli normali e di 4 tavoli a terra, circondati da comodi cuscini dove potrete accomodarvi per consumare la cena o il pranzo. Se desiderate cenare ai tavoli a terra, vi consiglio di prenotare con largo anticipo in quanto queste postazioni sono molto gettonate. Il locale è carino, intimo e romantico, con luce soffusa e musica turca di sottofondo. La cucina offre piatti della tradizione turca con menù molto semplice: i piatti tra cui scegliere non sono poi così tanti, ma vi consiglio di provare l'agnello e gli antipasti proposti, chiamati meze. Si tratta di piccole porzioni di antipasti dalla consistenza cremosa, tipo delle salse ma molto più dense, (si può scegliere il numero desiderato tra 5 - 7- 12 porzioni). Nella cucina turca i meze vengono serviti prima del pasto principale. Qui abbiamo speso 140 LT (22 € circa) e abbiamo preso: un meze di 7 portate, due secondi piatti (una porzione di borek e una di agnello stufato con verdure) e una bottiglia di acqua.
Un altro locale dove ci siamo trovati molto bene è stato il BUYUK ADANA KEBAP, situato non molto lontano dalla principale stazione autobus di Goreme. Abbiamo scelto questo locale perchè aveva un buon punteggio su Tripadvisor ed in effetti non ha tradito le nostre aspettative. Qui viene servito a tutti i clienti un meze di 5 porzioni a base di salsa di yogurt, insalata, ciğ köfte e crema di cavolo rosso.... Il locale dispone di una splendida terrazza all'aperto e i prezzi dei piatti sono della norma. Vi consiglio di provare il kebap che ho trovato davvero molto buono. Qui abbiamo speso 140 LT (22 € circa) per un piatto di kofte, un adana kebap, una kiymali pide davvero squisite. Da bere abbiamo preso due birre Efes e una bottiglia di acqua.
Da ultimo abbiamo provato anche il PUMPKIN GOREME RESTAURANT AND ART GALLERY. Si trova in centro città e il nome è dovuto al fatto che il proprietario ha la passione per la decorazione e l'incisione delle zucche che poi trasforma in lanterne per il suo locale. Qui viene proposto un unico menù a prezzo fisso che prevede 4 portate: la zuppa del giorno (nel nostro caso a base di lenticchie), un'insalata locale, una portata principale a scelta (vi consiglio di provare l'agnello perchè risulta davvero tenero e molto saporito grazie all'aggiunta di spezie locali), frutta fresca e un dolce tipico locale (nel nostro caso è stato portatoi baklava). Il prezzo complessivo è di 120 LT a persona (18 €) e comprende anche le bibite e il tè turco finale.
